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有矩可循让预制菜健康发展
发布时间: 2024-04-01 访问: 字体:

■宣 宜

近日,国家市场监督管理总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),要求进一步强化预制菜食品安全监管,促进预制菜产业健康发展,保障人民群众食品安全。

在业内人士看来,《通知》最大的亮点就是明确了预制菜的定义和范围。预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征,一方面,突出工业化预加工特点,具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求;另一方面,突出菜肴属性,加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程,熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程。需要注意的是,中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品,以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜,均不属于预制菜。只有明确了预制菜的定义,才能制定下一步的规范、标准和相关体系,因此,《通知》里的定义为下一步的发展奠定了良好基础。

预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业,其产业链条长、关联度广、技术要求高,在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面具有积极意义。对于普通餐饮商家尤其是不可使用明火的商场入驻商家来说,预制菜的加入提升了出餐效率,减少了人工费用支出;对于连锁餐饮来说,预制菜的使用有效保证了菜品口味一致,避免出现因厨师水平不同导致菜品质量忽高忽低的情况,有助于打造餐厅品牌。不仅商家受用,居家生活同样青睐预制菜,没有经过多年厨房淬炼过的年轻人可以凭借预制菜做出一桌美食,其中不乏“佛跳墙”“花胶鸡”等“硬菜”;不能出门或没有精力的老年人也能靠预制菜救急,不需要烦琐的步骤即可做出可口餐食。

数据显示,预制菜加工企业已超过7万家。2023年,中国预制菜市场规模突破5000亿元,今年正加速驶向万亿元“赛道”。同时,预制菜也面临一些问题,大众对预制菜的选材用料、包装安全、运输渠道、“货不对版”等方面存疑,相关问题为预制菜长远发展带来隐患。因此,推动预制菜行业蓬勃发展,必须要严格把好预制菜生产许可关,重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施的落实情况,守住食品安全底线。

《通知》明确提出,预制菜不添加防腐剂,预制菜虽具有工业化预加工特征,但仍属于菜肴范畴。无论是家庭还是饭店,菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂,这一规定极为符合消费者对预制菜的更高期待。在不添加防腐剂的情况下,怎样保证预制菜风味稳定和不变质,这是摆在相关企业面前的一道新课题。部分企业通过创新保鲜技术来达到效果,例如,在保质方法上采用快速急冻法,先快速通过-30℃急冻隧道,在半小时内将食品中心温度降到-18℃,从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶,以此最大限度地保证食材的细胞活性,锁住产品的新鲜风味,同时抑制微生物生长。这种方式给相关企业带来很多启发,在运输贮存销售等多个阶段,都需要相关产业链参与者发挥智慧,打造更畅通的预制菜产业链环境,推动预制菜产业高质量发展。

《通知》还明确提出,鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究,着力解决风味衰减难题。因此,从产业端来看,明确预制菜的核心发展板块,既为预制菜产业健康、良性、有序地发展提供了明确的顶层设计指引,也让预制菜赛道步入规范化、专业化、品牌化及规模化的发展新周期。通过不断拓宽其产业链辐射范围,鼓励冷冻技术、冷链运输等行业企业创新发展,制定统一标准,能够为整体的预制菜行业保驾护航。

除了防腐剂,很多消费者担心会在不知情的情况下吃到预制菜。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》,消费者对自己购买使用的商品,以及接受的服务具有知情权。《通知》明确要求,“大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权”。这意味着要告知消费者是否使用预制菜,让消费者在充分知情的情况下自主选择。如此,既能保障消费者的知情权,也能让行业发展更加透明化。

《通知》的出台是为了促进预制菜行业高质量发展,通过研究制定预制菜食品安全国家标准、质量标准,相关监管部门建立起严密安全的管理机制,推动冷链防腐相关技术水平提升和预制菜行业稳健发展。去年以来,已有不少地区的预制菜产业迎来“标准潮”,从原材料、加工包装、标签标识、贮存配送、食品安全指标,以及消费者权益保护等多方面,完善并实施全面规范化的产业标准体系。预制菜产业发展前景广阔,目前已经在呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模,为其量身定制行业标准,是预制菜产业高质量发展的必行之路。



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