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管好乡厨 留住乡味
发布时间: 2024-04-01 访问: 字体:

■茅敏敏

厨师在村民门口搭个灶台,一边忙着颠勺炒菜,另一边忙着摆盘端盘。“上菜咯!”随着一声声清脆的吆喝声,一道道当地特色美食热气腾腾地摆上了餐桌。这就是我们经常会在短视频平台刷到的村宴场景,有北方的“八大碗”,有川渝的“坝坝宴”,还有沿海地区的“海鲜大餐”。婚丧嫁娶,天南海北的人们对于“吃席”有着共同的执念,而造就这一美食盛宴的厨子被称作“乡厨”。

有媒体报道,现在的农村宴席订单大部分是“一条龙”服务,从食材到桌椅板凳都在准备范畴内,有的连纸巾也要备齐。安徽省六安市舒城县的乡厨程德胜最多的一次一天烧了60桌菜,像他这样上下午各烧几十桌菜很常见,有时候一天的收入就能过万。

近年来,越来越多的乡村宴席选择乡厨,乡厨队伍随之逐渐壮大。一方面,乡村十分注重礼仪习俗、人情往来,很多地区在红白喜事上有不同规格的宴请需求,当地乡厨能够更好地了解本地习俗。比如,有些地方白事宴席的上菜顺序,讲究“一鸡二鱼三圆子,四肚五肉六膀子”,这些都依赖当地乡厨对习俗的了然于心。另一方面,与城里的饭店相比,乡间流水席更具有性价比,很多地区还可以根据菜品种类选择不同的价位,且多数食材价格透明,主家可根据自身情况选择适合的“套餐”。

记忆中的乡味让人魂牵梦萦,好的乡厨能够还原当地独有的食材风味,让食客赞不绝口。如果一道菜端上去什么样,宴席散后还是什么样,就说明这道菜没有得到认可,还会给主家造成浪费。

乡厨行业火热,更需要加强监管,严防乱象。上海市金山区此前发布过《金山区关于加强农村集体聚餐食品安全管理的指导意见》,要求农村集体聚餐承办者需要具备专职食品安全管理人员培训合格证、厨师及其加工团队关键岗位操作人员培训合格证等;在聚餐举办前一周需向所在地的村(居)报备聚餐信息;同时,每一道菜都要求留样,万一发生食品安全问题,可以明确各个环节的追溯责任。

乡厨不仅需要在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面逐步完善,在产业链和行业良性发展上也需要同步发力。首先,需要形成淡旺季供需双方的平衡机制,确保在旺季时,村民们能够找到合适的乡厨团队,在淡季时,乡厨能挖掘其他餐饮需求。其次,由于越来越多的人扎进乡厨队伍,致使同质化竞争日趋激烈,有些甚至演化为无序竞争。乡厨行业亟需统一管理,规范行业准入规则,推动有序竞争。此外,在乡厨带动农村餐饮产业链条发展的同时,需要监管部门对产业链各端进行规范化管理,形成可监管的管理机制,避免“暗箱操作”,最终形成一个公开透明、有据可循的高标准行业。



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